Kahve Kavurma Dereceleri

Kahve kavurma yeşil çekirdek kahveyi, bildiğimiz ve sevdiğimiz kokulu, koyu kahverengi çekirdeklere dönüştüren bir ısı işlemidir.

Kavurma, çekirdeklerin içinde saklı olan aroma ve lezzeti ortaya çıkarır. Çekirdekler, kalite veya tat kaybı olmadan yeşil çekirdek haliyle saklanırlar. Yeşil çekirdek, kavrulmuş çekirdeğin özelliklerinden hiçbirine sahip değildir. (Isırıldığında yumuşak ve süngerimsi ve çimenli kokar.) 

Kavurma, çekirdekler hızla çok yüksek sıcaklıklara getirildiğinden kimyasal değişikliklerin gerçekleşmesine neden olur. Mükemmelliğin zirvesine ulaştıklarında, süreci durdurmak için hızla soğutulurlar. Kavrulmuş çekirdekler kahve gibi kokar ve yeşil halinden daha hafif olurlar. Isırıldığında çıtır çıtır, öğütülmeye ve demlenmeye hazırlardır.

Ancak kavrulduktan sonra, taze kavurma tadı azalmaya başlamadan önce hemen kullanılmalıdırlar.

Kahve Kavrulurken Çekirdekte Meydana Gelen Değişimler

Çiğ kahve çekirdeği kavrulmadan önce yeşil renktedir. İçinde barındırdığı nem dolayısıyla da kavrulmuş çekirdeğe göre daha ağırdır.

Kahve kavrulurken renk açıktan koyu kahverengi ve hatta siyaha doğru değişim gösterir. Çekirdeklerin boyutları çiğ halinin yaklaşık iki katına çıkar. Çekirdeğin ağırlığı azalıp hafifler. En açık halinde asidite oranı yüksek, tatlılığı fazladır. Kavurma derecesi arttıkça asiditesi ve tatlığı azalır ve acımsı tatlara doğru gider.

Kavurmada ilk aşamada yeşil olan çekirdekler ısıyı emer ve hafiften yeşil sarıya dönmeye başlar. Çekirdeklerin nemi gittikçe uçar ve çekirdekler hacim kazanır. İlk çıtlama ile çekirdekler ısı yaymaya başlamıştır. Bu aşamadan sonra yavaş yavaş yağlar yüzeye çıkmaya başlar. Ancak çekirdekler üzerinde henüz görülmez. İlk çıtlama sonrası kahve hafif (açık) kavrulmuş olur.

İlk çıtlamanın sonlarına doğru ikinci çıtlama başlamadan önce orta kavrulmuş hale gelir. Bu aşamada çekirdek yüzeyinde yağları görmeye başlarsınız. İkinci çıtlamayla birlikte kavurma işlemi artık koyuya doğru gitmeye başlar ve çekirdek yüzeyi tamamen yağlı bir hal alır. Bu aşamadan sonra kavurma işlemine devam edilirse koyu kavrulmuş kahve elde edilir. Çekirdekteki şeker yanmaya başlar, tatlılık kaybolur ve bazı aromalar azalır ya da tamamen uçar.

Kahve Kavurma Profilleri

Çekirdekleri okuma ve anlık zamanlama ile karar verme becerisine sahip bir kahve kavurma ustası olmak için yıllarca eğitim gerekir. Mükemmel kavrulmuş kahve ile mahvolmuş bir parti arasındaki fark birkaç saniye olabilir.

Genel olarak kavurma üç renk kategorisinden birine girer – açık, orta ve koyu.  

Birçok tüketici, koyu kavrulmuş çekirdeklerin güçlü ve zengin aromasının daha yüksek bir kafein seviyesine işaret ettiğini varsayıyor. Ancak gerçek şu ki, hafif kavrulmuş çekirdekler aslında biraz daha yüksek konsantrasyona sahip .

Mükemmel kahve kavurma, bazen ulusal tercihlerden veya coğrafi konumdan etkilenen kişisel bir seçimdir. Dünyada en yaygın kavurma profillerini aşağıda listeledik. Yine de çekirdek satın almadan önce sormanızda fayda var. Kavurmalar arasında dünyalar kadar fark olabilir.

• Hafif kavrulmuş kahve, en kısa sürede kavrulur. Böylece kahve çekirdekleri orijinal lezzetlerinin çoğunu koruyarak daha asidik, tatlı ve antioksidanlar açısından zengindir.
• Orta kavrulmuş kahve, en fazla gövdeye ve lezzet zenginliğine sahiptir. Aynı zamanda sağlığı artıran antioksidanlar açısından en zengin olanıdır.
• Koyu kavrulmuş kahve en uzun süre kavrulur ve daha dumanlı ve acı olan daha güçlü bir tat yaratır. 

Açık/Hafif Kavurma (Blonde Roast)

Rengi açık kahverengi olan bu kavurma genellikle daha yumuşak kahve çeşitleri için tercih edilir. Bu çekirdeklerin yüzeyinde yağ olmaz. Çünkü yağların yüzeye çıkması için yeterince kavrulmamışlardır.

Kahve çekirdeğinin doğal aromalarını ve tatlarını korumaya yönelik hafif kavurmalı kahvenin asiditesi yüksek olur. Espressoda tercih edilmeyen bu kavurma derecesi, Türk kahvesi’nde en sık kullanılan derecedir.

En kısa sürede kavrulan hafif kavrulmuş çekirdekler için, yeşil kahve çekirdekleri kavurma makinesine 175° – 200°’ye yerleştirilir ve yaklaşık 195°’lik bir iç sıcaklığa ulaştıklarında kavurma işlemi tamamlanır. Bu sıcaklıkta, çekirdekler ilk patlama sesini ya da kahve deyimiyle “ilk çatlama” sesini çıkarır. İlk çatlamadan hemen sonra kavurma makinesinden çıkarılan çekirdekler hafif kavrulmuş çekirdeklerdir.

Hafif kavrulmuş çekirdek ayrıca Light City, Half City, Cinnamon Roast ve New England Roast olarak da adlandırılır.

Orta Kavurma (Medium Roast)

Bu kavurma, daha güçlü bir tada ve yağlı olmayan bir yüzeye sahip orta kahverengi renktedir. Genellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde tercih edildiği için genellikle (American Roast) Amerikan Kavurması olarak anılır.

Genellikle filtreleme yöntemiyle demlenen kahveler için kullanılan bir kavurmadır. Asidite, tat ve aroma açısından çok dengelidir.

Orta derecede kavrulmuş bir kahve için, çekirdekler yaklaşık 215º’lik bir iç sıcaklık elde edilene kadar kavurma makinesinde daha uzun süre kalır. İkinci bir çatlağı beklemek yerine, çekirdekler, ilk çatlaktan hemen sonra veya ikinci çatlamadan biraz önce çıkarılır.

Orta kavurma kahveleri ayrıca American Roast, Breakfast Roast, Regular Roast ve City Roast isimleriyle de anılır.

Koyu Kavurma (Dark Roast)

Bu kavurma, yağlı bir yüzeye ve belirgin bir acılığa sahip parlak siyah çekirdek üretir. Kavurma ne kadar koyu olursa, kahve içeceğinde o kadar az asit bulunur. Koyu kavrulmuş kahveler biraz koyudan kömürleşmişe kadar uzanır ve isimler genellikle birbirinin yerine kullanılır.

Daha çikolata ve karamelize tatların ortaya çıktığı bu kavurma, espresso için idealdir.

Genellikle harman kahvelerin kavrulmasında bu yöntem uygulanır. Çünkü farklı çekirdeklerin aromalarının birbirine yakınlaşması gerekir.

Koyu kavrulmuş kahve ile benzerleri arasındaki fark en çarpıcı olanıdır. Çekirdekler en uzun süre yaklaşık 225º’ye kadar kavrulur.

Koyu kavrulmuş çekirdekler, Full-City Roast, Vienna Roast, After-Dinner Roast, French Roast ve Italian Roast olarak da bilinir

Doğru Kavurma Derecesini Seçmeniz için İpuçları

Kavurma seviyeleri bir kahvenin tadı ve aromasında önemli bir rol oynar. Bununla birlikte, hafif bir kavurma seçmek, kahvenin her zaman doğal lezzetlerinin tadını çıkaracağınızı garanti etmez. Açık ve koyu kavrulmuş kahve aromaları, kişisel aroma tercihinize bağlıdır.

Kahveniz için doğru kavurmaya karar vermenize yardımcı olacak dört ipucu:

• Daha düşük asit seviyelerine ve daha az parlak notalara sahip kahveyi tercih ediyorsanız, orta veya orta koyu kavurma tercih edin .
• Kahvenizdeki en parlak ve en güçlü doğal aroma notalarını ortaya çıkarmak için hafif kavurmayı tercih edin .
• Koyu kavurmaları da  denemekten çekinmeyin. Single orijin yerine harman (blend) çekirdekler kullanmayı düşünün .

Kapak Fotoğrafı – FLY:D on Unsplash

Kahve Çekirdekleri hakkında daha fazla yazı için buraya tıklayabilirsiniz..